中华酿酒文化根植于农耕文明，白酒作为我国独有的谷物蒸馏酒，并非一蹴而就，而是历经史前发酵、曲蘖革新、蒸馏诞生、地域分化、现代标准化五大阶段逐步成型。
一、史前至商周：发酵酒奠基，曲蘖技术划时代突破
目前国内考古最早酿酒痕迹可追溯至河南贾湖遗址，距今约 9000 年，陶器残留物检测出谷物、野果混合发酵饮品，是先民偶然发现粮食受潮发酵的产物，酒精度偏低，属于原始发酵酒。


夏商时期，酿酒形成礼制体系，王室设立 “酒正” 专职管理酿酒事务，青铜爵、觚、尊等成套酒器大量出土。这一时期最关键发明为酒曲，《尚书》记载 “若作酒醴，尔惟曲蘖”，先民利用发霉谷物制成曲块，同步完成粮食糖化与酒精发酵，这套复式发酵法是中国酿酒独有的技术根基，也为后世白酒酿造打下工艺基础。


先秦至秦汉，酿酒流程标准化，《齐民要术》系统记录浸粮、蒸煮、拌曲、发酵、压榨、陈藏完整工序，但此时市面上流通的均为低度发酵酒（黄酒、浊酒），尚无蒸馏工艺。